Uno de los más importantes principios de la alimentación natural es elegir alimentos frescos con preferencia a los pasados; es decir, los “vivos” antes que los “muertos”; y, en la medida de lo posible, consumirlos ya sea crudos o muy poco cocidos. En conclusión, no coma nada que no pueda estropearse o pudrirse, pero cómalo antes de que lo haga. La harina blanca refinada, por ejemplo, no se estropea, mientras que sí se estropea el grano integral recién molido. Las ratas alimentadas con una dieta a base de harina blanca refinada no tardan en morir de hambre.

En el mundo, los mayoristas de alimentos están empezando a adoptar la funesta costumbre de irradiar los productos frescos con poderosas dosis de rayos gamma para incrementar su duración en el comercio. Los insectos y las bacterias no atacan una manzana o una col irradiadas porque tales alimentos no son aptos para el consumo, pero la industria alimentaria sabe que las personas son capaces de comer lo que sea, debido a su ignorancia en cuestiones de nutrición.

 

El principal rasgo distintivo entre los alimentos vivos y los muertos es la presencia de enzimas activas en los productos frescos. La ciencia sabe muy bien que las enzimas son unos compuestos frágiles que quedan destruidos en presencia de un intenso calor, humedad excesiva, oxígeno, radiación o productos químicos sintéticos, factores todos que intervienen en la cocción, envasado, refinado, preservación y pasteurización de los alimentos. Todas las enzimas “mueren” al ser sometidas a temperaturas superiores a los 54º C, muy por debajo del punto de ebullición del agua (100º C) y por debajo de la temperatura de pasteurización (60º C).

 

En las dietas tradicionales del este de Asia abundan dos clases de alimentos ricos en enzimas: los alimentos frescos en estado crudo, como frutas y verduras, y los preparados para su consumo mediante un tratamiento con enzimas del hongo aspergillus, que proporciona todas las enzimas necesarias para la digestión de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Este hongo, utilizado en Asia desde hace siglos para la preparación de los alimentos, es sumamente rico en enzimas vitales y se usa para preparar alimentos tan nutritivos como el tofu (requesón de soja), la yuba (corteza del requesón de soja), el nado (brotes de soja fermentados), el miso (pasta fermentada de cebada,

arroz o soja) y otros productos tradicionales. La adición de enzimas activas de aspergillus a los cereales y habas cocidos compensa las enzimas destruidas en el proceso de cocción, y el alimento resultante ya no es vuelto a cocer. Cada bocado de tofu, nado o miso proporciona al organismo una potente inyección de enzimas, la chispa alimenticia de la vida.

 

Un detenido examen del funcionamiento de las enzimas nos revela por qué son tan importantes para la correcta digestión, para la eficacia del metabolismo y para la buena salud general del organismo. Las enzimas son unos catalizadores bioquímicos segregados por el páncreas y otras glándulas u órganos. Algunas se utilizan para la digestión, mientras que otras entran en el torrente sanguíneo y eliminan los gérmenes peligrosos, las células muertas y dañadas y las toxinas. En el estómago existen unos 5 millones de glándulas microscópicas que segregan diversas enzimas necesarias para la digestión, como la pepsina. Todas las enzimas son de acción específica y se adaptan a las reacciones bioquímicas para las que están previstas con tanta precisión como una llave a su cerradura. Cuando se segregan al mismo tiempo enzimas incompatibles, debido a las señales conflictivas que resultan de combinar alimentos incompatibles, sus respectivas acciones quedan perjudicadas o neutralizadas.

 

Pero las enzimas son mucho más que simples catalizadores en el sentido químico convencional de la palabra. Los catalizadores no son más que sustancias inertes, no poseen en absoluto la energía vital que hallamos en las enzimas. Las enzimas, desprenden una especie de radiación mientras actúan. Esto no sucede con los catalizadores.

 

A fin de compensar la escasez de enzimas causada por los alimentos cocidos, se recomienda tomar de una a tres cápsulas de suplemento enzimático con todas las comidas importantes, a menos que estén exclusivamente compuestas de alimentos crudos.

 

Formas de cocinar los alimentos para que no se destruyan sus enzimas

Aunque los alimentos crudos son la mejor fuente de enzimas activas, existen algunas formas de cocinar ligeramente los alimentos que no destruyen por completo sus componentes enzimáticos naturales.

 

Es importante saber que los tres principales factores que destruyen las enzimas durante la cocción son el calor intenso, la extrema sequedad y el largo tiempo de cocción. Es por esto que los métodos

favoritos de cocción en el mundo occidental (horneado y guisado) son los peores para las enzimas. La solución para este problema es:

 

1. Cocinar los alimentos al vapor o escalfados (pero nunca hervidos). De esta manera se reduce a la mitad el tiempo de cocción, y si bien tanto el vapor como el agua caliente destruyen las enzimas de la superficie de la comida, la humedad protege y conserva muchas de las enzimas del interior, donde no llegan las intensas temperaturas superficiales. Estas formas de cocinar permiten también prescindir de aceites y grasas, que solo dificultan la digestión y añaden a la comida calorías muertas.

2. Otra forma de cocinar que conserva una parte de las enzimas de la comida es el “salteado” tradicional chino. Aunque las temperaturas son muy elevadas, el tiempo de cocción es sumamente breve (entre 30 segundos y 1 minuto por lo general), con lo que se evita la vaporización de todos los jugos vitales y se mantienen las enzimas encerradas en el interior de los alimentos. Siempre que las verduras salteadas estén crujientes, quiere decir que su estructura celular interna permanece intacta, con todas las enzimas.